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传统饮食文化的结晶:发酵

人类还没有学习用火、没有冷藏保存的技术前,发酵就在人类生活中扮演了重要的角色。人类经过数千年的试验,流传下来的自然发酵食物,已经成为许多美食文化中不可或缺的部分。从冰岛的发酵鲨鱼肉、意大利萨丁尼亚岛的卡苏马苏奶酪(Casu Marzu),到日本纳豆和印尼单贝(tempeh),发酵在世界各国的传统饮食中都展现着独特的风貌,因不同的维度、气候、原料及工艺展现了不同的特殊风味,无法复制,无从仿冒。甚至,每一个家庭制作的发酵食品都有自己独特的风味,祖辈一代代传承下来的手艺以及祖传的“秘方”。

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印尼发酵食物:单贝
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日本发酵食物:纳豆

发酵是细菌的魔术

食物在自然状况下加入盐或糖,让食物本身的酶开始作用,或直接放入一些发酵剂(细菌)引发发酵反应,就会形成发酵食物。发酵就是没有氧气的生活,是微生物为自身提供营养的主要途径之一。

发酵和其他许多食物的制作方式不同,它不是杀死所有微生物,而是邀请你想要的微生物,防止你不需要的微生物进入到食物中。发酵更像是与大自然的外交,需要你了解细菌的世界和它们的行事风格。

发酵食物是细菌给你的礼物

古人不仅用发酵来保存食物和增加风味,还把发酵食物用作预防疾病和养生保健。爱吃纳豆、味增等发酵豆类食物的日本人,是世界上最长寿的民族;红茶菌和泡菜也被称为有养生效果。尤其是植物发酵食物或饮品就一直被很多国家的人民认为是养生佳品。祖辈们并不清楚这背后的科学原理,只是世世代代传承着“老祖宗的智慧”。直到现代微生物学的出现,才为我们揭示了发酵食物蕴藏的秘密。

发酵食品

发酵食物通常比食物原材料更容易被消化:因为发酵过程中微生物(如乳酸菌等)能把原料中的大分子成分分解为更容易被肠道吸收的小分子营养。例如纳豆中的枯草杆菌将黄豆的蛋白质分解成优质氨基酸,酸奶中的双歧杆菌和乳杆菌把牛奶中的乳糖分解成乳酸。

发酵细菌还会改变植物原料里的营养成分的特性和类型,降低糖含量或“抗营养物质(anti-nutrient)*”含量的同时,把酚类化合物转化为具有更高生物学价值的分子,生物活性肽、短链脂肪酸或多糖等新的分子生成

发酵还具备益生元作用:细菌发酵植物产生的低聚糖促进肠道有益菌的生长。

另外,发酵食物一般经由大量微生物代谢而成,这些微生物能为人体肠道提供多种微生物来源,增加肠道菌群的多样性

*抗营养物质:阻止人体吸收和利用某些营养素的食物成分,例如豆类中的蛋白酶抑制剂、茶中的丹宁、菠菜中的草酸及植物中普遍存在的植酸等

对发酵的思考

从发酵可以发现各种微生物之间的力量博弈,它不仅仅只是一种保存和制作食物的方式,还反映了万物之间的联系,它体现了微生物的动态平衡,也让我们思考如何与我们体内的细菌相处。

人类的身体从来都不只是属于我们自己的。自出生以来,因为我们身体上或体内生存着的超过1000亿种细菌和微生物,人体的大部分功能得以发挥。

发酵食品
发酵食品

近年来我们一直亏待这些重要的微生物。我们倾向于将细菌视为污垢或不好的东西,从抗菌肥皂到巴氏杀菌食品,到抗生素的滥用,我们的目标是彻底根除我们人类系统中的微生物。另一方面,当今社会的变化,例如饮食中糖,盐和饱和脂肪过多,不良习惯和不健康的生活方式,导致微生物群参与炎症性疾病的可能性增加,从而导致肥胖,抑郁和精神疾病的全球流行健康问题。

我们如今才刚开始明白这些改变对健康的深远影响。不过我们还拥有一种强大而沉默的力量,这是扭转体内微生态的关键因素,而且这个因素几乎完全可以由我们掌控:就是饮食。

所以具体应该怎样做?

发酵食品是我们不能忽视的由数百个世纪人类的饮食实验结果。毕竟,人体的身体和基因,至今仍期望着数百年甚至数千年前,我们祖先的生活与饮食。我们可以在不打扰现代生活、不必回到前工业时代的生活下,开始稍微留意一下饮食的影响力。在我们的三餐持续精致化之际,我们应该思考如何把发酵食物融入自己的日常生活,探索滋养自我与体内微生物的方式。

发酵食品

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我们提倡以整体和全面的方式来追求健康,并基于以下三点来为你制造产品并提供健康的建议:

1. 现代微生物科技、日本传统自然发酵工艺、符合营养学的食物疗法(以食养生)
2. 整全的健康生活方式
3. 人与自然的和谐共生